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Die Herstellung dieses Schafkäses hat eine lange Tradition in Morano Calabro (CS).
Schon 1810 zählte man 12.300 Schafe in Morano und Umgebung, das heißt 16 % aller Schafe von Kalabria Citeriore waren zu jener Zeit dort zu finden.
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Herstellungè
Der Käse wird aus Vollmilch produziert. Hat die Milch eine Temperatur zwischen 33 und 36 °C erreicht, abhängig von der Jahreszeit, wird Lab zugefügt, das von jungen Ziegen stammt und am Hof erstellt wird. Binnen einer Stunde gerinnt die Milch. Nun wird sie mittels eines traditionellen Gerätes, bekannt als „il miscu“, gebrochen. Dies erfolgt mit einem Stock aus Ahornholz, der an der Spitze gebogen ist. Das Brechen muss ziemlich energisch erfolgen und dauert an, bis der Bruch aus reiskörngroßen Teilchen besteht. Es folgt das Abschöpfen des Bruches per Hand; ein sehr aufwendiger Schritt. Der Bruch wird mit Hilfe eines sehr scharfes Messer aus Holz (la curteddra) in einzelne Stücke zerschnitten und in traditionelle „fiscelle“ per Hand gepresst. Diese „fiscelle“ sind Körbchen aus Ried, mit einer Kapazität zwischen 1.5 und 3 Kg.
Um den Käse zu salzen, wird er entweder in Salzlake eingelegt oder äußerlich mit Salz eingerieben (trockenes Verfahren). Der Käse reift in Kellern, d.h. urtümlichen Steinhöhlen. Während dieser Phase wird der Käse mehrmals gewendet und von unerwünschtem Schimmel gesäubert. Am Ende der Reifezeit nimmt die Rinde die typische Bernsteinfarbe an.
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Geschmackliche Eigenschaften...: Der Geschmack ist unverwechselbar und variiert in Abhängigkeit von der Jahreszeit, der Weidefläche sowie dem Zeitpunkt der Reifung. Ist der Geschmack in den ersten drei Monaten noch vergleichsweise zart, wird er mit der Zeit immer markanter.
Weiden
Die Weideflächen befinden sich zwischen 500 und 2000 m.ü.NN. und dies ist was sie untereinander so verschieden macht. Noch Heute werden die Tiere in den Wintermonaten in tieferen Lagen gehalten. Dort können sie in Ruhe die bebuschten Weiden der „Macchia“ sowie die durch Ansaat von wildem Hafer bereicherten Wiesen beweiden. Im Juni werden die Tiere in höhere Lagen über 1000 Meter getrieben, und zwar in die Hochebene von Campotenese, Campizzo, Rosolo, Masistro und Campiglione. Hier ist die Vegetation sehr reich an verschiedensten Kräutern. Zudem behält sie ihre grüne Farbe den ganzen Sommer hindurch, dank des typischen temperierten Klimas in diesen bergigen Regionen.
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